Kafa latte sa luksuznim slojem pene je jedno od velikih zadovoljstava života. Ali ako pena nestane posle nekoliko sekundi ili, još gore, ne postoji, ne možemo a da ne budemo razočarani. Šta je pošlo po zlu? Da li je mleko krivo? Možda je vreme krivo? Mi ulazimo u srž problema.
Kako proteini u mleku stvaraju savršenu penu?
Jedna od mnogobrojnih neverovatnih karakteristika mleka je njegova sposobnost da se transformiše u svilenkastu penu. Ovaj efekat nastaje zahvaljujući prisustvu proteina u mleku, bez kojih bi ono bilo poput obične vode, sa gotovo nikakvim šansama za formiranje pene.
Kada se koriste Nespresso aparati ili drugi espresso aparati za stvaranje mlečne pene, milioni sitnih vazdušnih mehurića se ubrizgavaju u mleko.
U tom trenutku, proteini u mleku se destabilizuju zbog toplote (njihova struktura, slična klupku vune, počinje da se odmotava), a molekuli proteina počinju da obavijaju vazdušne mehuriće. To dovodi do formiranja zaštitnog omotača koji sprečava mehuriće da puknu.
Sadržaj proteina različitih vrsta mleka i mlečnih napitaka
Prosečan sadržaj proteina u kravljem mleku iznosi 3,325%, što je prilično nisko. Stoga, čak i mala razlika u sadržaju proteina između različitih vrsta mleka može imati značajan uticaj na količinu formirane pene.
Na primer, poređenje sadržaja proteina u različitim vrstama kravljeg mleka pokazuje da mleko bez masti i mleko sa 1% mlečne masti imaju nešto veći sadržaj proteina u poređenju sa mlekom sa 2% i punomasnim mlekom.
Uticaj filtriranja na sadržaj proteina u mleku i formiranje pene
Procesi filtriranja (poput mikrofiltracije ili ultrafiltracije) mogu dodatno smanjiti sadržaj proteina u odnosu na nefiltrirano mleko. Ovo bi moglo objasniti razlike koje se primete između različitih brendova mleka.
Nažalost, ove razlike u sadržaju proteina obično nisu navedene u tabelama sa nutritivnim informacijama, jer su minimalne i često zaokružene. Ipak, one pomažu da se shvati zašto se kvalitet i količina formirane pene može razlikovati između različitih pakovanja mleka.
Zašto mleko ponekad odbija da peni?
Čak i ako uvek koristite istu vrstu mleka ili istu tehniku, ponekad mleko jednostavno ne sarađuje, stvarajući penu koja nestaje u sekundi. Ovo nije samo frustrirajuće već i zagonetno.
Deo objašnjenja leži u prisustvu slobodnih masnih kiselina, monoglicerida i diglicerida, koji su jedinjenja koja se formiraju kada enzimi ili bakterije napadnu masti u mleku u reakciji nazvanoj „lipoliza“. Ako su ova nova jedinjenja previše brojna, uzrokovaće pucanje mehurića pene.
Postoji nekoliko razloga za ovaj fenomen, uključujući način ishrane muznih krava, fazu njihovog laktacionog ciklusa, loše vremenske uslove, pa čak i tehniku koja se koristi za hlađenje sirovog mleka na farmi.
Kod kuće, lipoliza može da se dogodi i kada je mleko nepravilno skladišteno. Važno je uvek čuvati mleko u frižideru na temperaturi od 4°C. Takođe, imajte na umu da sveže mleko obično peni bolje od mleka koje je stajalo u frižideru nekoliko dana. Drugim rečima, kada mleko odbija da se peni, ne možete mnogo toga da uradite – osim da se nadate da će sledeći litar mleka dati bolje rezultate.
Konzistencija: Stvar masti
Za razliku od masti u šlagu, mast u mleku ne doprinosi formiranju pene. Svě vrste mleka mogu da proizvedu penu, bez obzira na sadržaj masti. Nije količina ili kvalitet pene ono što će se jako razlikovati od jedne vrste mleka do druge.
Punomasno mleko proizvodi kremastu i penu koja se lako oblikuje i glatko širi po površini vaše kafe. To je omiljeni izbor među baristima koji vežbaju umetnost pravljenja lattea, kreirajući maštovite slike koristeći penu kao svoje platno.
Ova podatnost pene potiče od masnih globula koje se nalaze u punomasnom mleku i mleku sa 2% masti.
Mleko sa manje masti, s druge strane, proizvodi obilje pene, ali konzistencija je manje podatna od pene punomasnog mleka.
Koji tip mleka treba da odaberete?
Kada testirate punomasno i obrano mleko, oba tipa mleka daju odlične rezultate i proizvode obilje pene, pri čemu obrano mleko daje nešto više pene u odnosu na punomasno.
Obe pene su takođe prilično stabilne, što znači da se ne rasprše previše brzo. Ovo je značajno jer bi idealno bilo da pena ostane prisutna sve do kraja kada pijete kafu.
Prava razlika između ova dva tipa pene je u njihovoj glatkoći i ukusu, što u suštini zavisi od ličnih afiniteta. Ako ne možete da odaberete omiljeno, možda bi trebaoi da razmotrite mleko sa 2% masti, kao lep kompromis između obima i glatkoće.
Punomasno mleko
Proizvodi penu koja je mekša, kremastija i gušća u poređenju sa penom od obranog mleka. Bogat, kremast ukus je izvanredan, a konzistencija pene obično postaje čvršća kako pijete kafu.
Obrano mleko
Proizvodi više pene u poređenju sa punomasnim mlekom, sa nešto većim mehurićima, čvršćom konzistencijom i neutralnim ukusom. Nakon nekog vremena, pena gubi svoju elastičnost i postaje nešto suvlja i kruća.
